【食品机械设备网 热点要闻】 近日，微博上一则关于美式炸鸡的科普上了热门，惹得网友食指大动。但也有不少网友对传统油炸工艺提出了异议，认为传统油炸油脂高、热量高，对健康不友好。为了现代人追求的低热量、低油脂，食品加工界已开始使用真空油炸机制作食物。

　　真空油炸机的诞生被誉为本世纪的“绿色革命”，它一开始用于制作薯片，后来也渐渐用于制作蔬果干、炸鸡等食品。真空油炸是指在真空条件下进行食物的加热、油炸、储油、脱油、脱水、油过滤等生产工序。真空环境能大大减轻食物的氧化作用，如脂肪酸败、酶促褐变等，减少对健康的危害。

　　真空油炸机主体采用不锈钢材料制作，符合国家相关卫生标准。油炸温度和真空度由电脑全自动控制，工作性能稳定，保证生产质量。

　　一般油炸的油温在100℃-230℃之间，而真空油炸的油温在80℃-120℃之间。低温油炸可以减少食品中营养成分的流失，更重要的是，低温油炸能减少食物中丙烯酰胺这一致癌物质的生成。

　　水在常态下的沸点是100℃，但在真空环境中，水的沸点会降低。因此，食物内水分的蒸发速度会更快，缩短生产时间，提高生产效率。另外，这还能使食物组织变得疏松多孔，口感会更加酥脆。

　　值得一提的是，真空油炸机还有一道脱油的工序。经过油炸的食物难免包裹着层层油脂，真空油炸机会通过高速旋转将食物上多余的油分去除。一般油炸食品的含油量在40%~50%，而真空油炸食品的含油量在10%~20%。脱油能使食物中的油脂含量减少很多，对身体健康更友好。

　　保色、保香也是真空油炸的两大优势。真空油炸机在进行油炸时油温低、含氧量低，食物在油炸过程中不容易褪色或色变，能保持食物原本的色泽。也正是由于真空环境和低温油炸，食物中的呈味成分能更好地保留下来。并且因为原料脱水，香味会得到进一步浓缩。

　　除此之外，真空油炸还可以防止油脂劣变。在油炸时，油与水或水蒸气反应，油质会变差。而真空油炸能使水分迅速蒸发，减少油与水反应，提高油的重复利用率，减少生产成本。同时，真空油炸机也装备了油过滤系统，保持油质干净，进一步减少油的浪费。

　　目前在食品业中，真空油炸机的应用非常广泛。水果干、蔬菜条、花生、炸鸡、酥皮虾等都可利用真空油炸机进行制作。与传统油炸相比，真空油炸制作的食物营养更健康，色泽更鲜亮，风味也更好。

　　随着消费者对食物健康程度的要求越来越高，传统油炸已无法满足市场需求。真空油炸机制作的食物迎合了时下流行的健康、营养、绿色等概念，也抓住了消费者的消费心理。相信在未来，真空油炸机的发展会更加广阔。