1.原料选择：选取干物质含量高的新鲜马铃薯，要求品种纯正、芽眼浅、形状规则、无霉变腐烂、无发芽和虫害等现象，直径在50～70 mm之间。

2.清洗：采用滚笼式清洗机，清障原料中的泥石和其他杂物。

3 .去 皮： 采 用 机 械 摩 擦 去 皮 方 式 ， 一 次 投 料3 0 -40kg，去皮时间根据原料的新鲜程度而定， 一般为3-8min。去皮后的马铃薯要求除净外皮，外表光洁。去皮时间不宜过长，以免去皮过度，增大物料损失率。

4.修整：去除原料上芽眼、霉变等不宜食用的部分，并对个别不规则的原料整形。

5.切片：依次将原料送入切片机，进料速度要均匀，切片厚度在1-2mm之间。

6.漂洗：切片后的薯片须浸入水中漂洗，以免薯片暴露在空气中氧化褐变，同时洗去薯片表面的游离淀粉，防止淀粉溶入油锅，影响炸油的使用寿命。

7.护色：护色液的温度控制在80-100℃之间。要达到破坏酶的活性，改善组织结构的目的。一般烫漂的时间为1-2min。另外在护色液中要加入少量添加剂。

8.脱水：在分料机上将叠在起的料摊开，并去除表面水分，以免增加油炸时间，加大成品的含油率。

9.油炸：片料要均匀地进人炸锅，油温控制在180-200℃之间，物料须在2min内通过炸锅。炸油多选用棕榈油，与其它食用油相比，其具有稳定性好，使用寿命长，起酥性能好等特点，特别适台作煎炸油。

10.脱油：油炸后的片料，经过振动脱油机除去表面余油，可延长产品保质期。

11.调味：通过调味机着味后，即制成风味各异的油炸薯片。依据不同的口味要求，可使薯片具有鸡肉味、牛肉味、麻辣味和烧烤味等多种风味。

12.冷却：将着味后的薯片冷却至室温后，方可包装。

13.称 量 包 装：产品须定量包装，净含量误差 ＜ ±10%。为延长保质期，多采用铝塑复台袋真空充氮包装。