油炸小吃时我们日常生活中再熟悉不过的食物之一了。休闲食品有多种的炸制方法，比较有特色的有清炸、干炸、酥炸、脆炸等，各种不同的炸制方法采用不同的油温控制流程。下面我们来介绍一下油炸机清炸工艺流程：

 

　　清炸是原料经刀工处理后，不挂糊不上浆，只用调味料腌制炸品原料，直接用旺火热油加热成莱的一种炸制法。

 

　　一、油炸机清炸工艺流程

 

　　选择原料-初加工-刀工处理-码味浸渍-油锅炸制-辅助调味(一般要用花椒盐、辣酱油、甜面酱等佐食，有时还配有各种爽口的蔬菜)

 

　　二、油炸机清炸的操作要领

 

　　1、选料。清炸选料宜选用鸡、鸭、肉等鲜嫩的动物性原料，成型的大小，应根据原料的老嫩而定。

 

　　2、刀工。如炸八块，一定要把鸡剁成八块，块型大小大体相同，炸制后还能拼摆成完整的鸡形。再如炸胗肝，切肤时先去脸皮再刮花刀；切肝时先要别净筋 ，每副鸡肝要切成大小均匀、略成三角形的五块。

 

　　3、腌渍。全自动油炸机清炸菜肴的原料，不拍粉，不上浆，不挂糊，但在炸前，一定要使用调味品浸渍。用料各地有所不同，按一般规律是用酱油、料酒、 精盐、胡椒粉等(有的加白糖、味精、葱花等)。

 

　　4、火候掌握。由于清炸原料不挂糊、不拍粉，外面没有保护层，要把这样原料炸至外焦里嫩或鲜嫩可口，不仅要技术娴熟，还要根据原料的质地老嫩、形态大小准确地掌握火候。注意形态小的原料要用高温油炸两次或多次，形态大的主料开始应用高温油，以保持主料形态不变，中途改用温油炸，以使油温逐渐渗入主料体内，出锅前再改用高温油炸，使主料内不含多余的油。形态大的原料根据情况也可用重油炸法。在炸制原料的过程中，根据原料在油中的变化，可用筷子、手勺、漏勺随时 翻动原料，使之受热均匀。

 

　　5、清炸莱的成品需附带辅助性调料配食，即佐餐调料(料碗或味碟)。

 

　　以上就是油炸机清炸的相关工艺流程和操作要领。