油炸小吃时我们日常生活中再熟悉不过的食物之一了。休闲食品有多种的炸制方法,比较有特色的有清炸、干炸、酥炸、脆炸等,各种不同的炸制方法采用不同的油温控制流程。下面我们来介绍一下油炸机清炸工艺流程:
清炸是原料经刀工处理后,不挂糊不上浆,只用调味料腌制炸品原料,直接用旺火热油加热成莱的一种炸制法。
一、油炸机清炸工艺流程
选择原料-初加工-刀工处理-码味浸渍-油锅炸制-辅助调味(一般要用花椒盐、辣酱油、甜面酱等佐食,有时还配有各种爽口的蔬菜)
二、油炸机清炸的操作要领
1、选料。清炸选料宜选用鸡、鸭、肉等鲜嫩的动物性原料,成型的大小,应根据原料的老嫩而定。
2、刀工。如炸八块,一定要把鸡剁成八块,块型大小大体相同,炸制后还能拼摆成完整的鸡形。再如炸胗肝,切肤时先去脸皮再刮花刀;切肝时先要别净筋 ,每副鸡肝要切成大小均匀、略成三角形的五块。
3、腌渍。全自动油炸机清炸菜肴的原料,不拍粉,不上浆,不挂糊,但在炸前,一定要使用调味品浸渍。用料各地有所不同,按一般规律是用酱油、料酒、 精盐、胡椒粉等(有的加白糖、味精、葱花等)。
4、火候掌握。由于清炸原料不挂糊、不拍粉,外面没有保护层,要把这样原料炸至外焦里嫩或鲜嫩可口,不仅要技术娴熟,还要根据原料的质地老嫩、形态大小准确地掌握火候。注意形态小的原料要用高温油炸两次或多次,形态大的主料开始应用高温油,以保持主料形态不变,中途改用温油炸,以使油温逐渐渗入主料体内,出锅前再改用高温油炸,使主料内不含多余的油。形态大的原料根据情况也可用重油炸法。在炸制原料的过程中,根据原料在油中的变化,可用筷子、手勺、漏勺随时 翻动原料,使之受热均匀。
5、清炸莱的成品需附带辅助性调料配食,即佐餐调料(料碗或味碟)。
以上就是油炸机清炸的相关工艺流程和操作要领。